Содержание:
Благодаря вкладу Аиды Баттл, прославленной кофейной плантаторши из Сальвадора, кассера – напиток из высушенной кофейной мякоти – обрел мировое признание. Пяти поколениями занимающаяся фермерством, Аида отличалась своим уникальным подходом к культивированию кофе, внимательно слушая потребности американских и европейских компаний, специализирующихся на обжарке.
Она нередко предвосхищала их желания, фактически определяя тренды в кофейной индустрии. Кассера стала одним из таких трендов: однажды Аида решила приготовить напиток из высушенных оболочек кофейных зерен, и результат оказался неожиданным – это был совершенно новый напиток с отчетливыми вкусовыми оттенками шиповника и сушеной плодовой начинки.
В течение года кассера стала предлагаться ведущими обжарщиками, такими как Proud Mary Coffee из Австралии, Has Bean Coffee из Великобритании и Verve Coffee Roasters из США.
Что же такое каскара?
Высушенные оболочки и мякоть кофейных бобов представляют собой продукт, получаемый в процессе обработки кофейных ягод. После сбора урожая, кофейные зерна отделяют от мякоти, а один из побочных продуктов этого процесса – кожура и пектиновый слой, которые фермеры могут применять для удобрения кофейных плантаций или продавать, тем самым увеличивая свой доход.
В Центральной Америке, как показала практика некоторых фермеров, например, Аиды Баттл, подготовка каскары для продажи кофейным компаниям стала успешной бизнес-идеей. Возрождение интереса к каскаре связано с Центральной Америкой, однако идея употребления напитка из высушенной мякоти кофейных ягод берет свое начало в Эфиопии и Йемене.
Местные жители, возможно, варили и употребляли кофейные ягоды в пищу еще до того, как стали обжаривать зерна. Напиток в Йемене называли gisher, а в Эфиопии – hashara, приготовляя его с добавлением специй: имбиря, мускатного ореха и кардамона.
Почему именно Эфиопия и Йемен? Во-первых, Эфиопия считается прародиной кофе. Во-вторых, из-за засушливого климата и недостатка водных ресурсов в обеих странах кофе традиционно обрабатывали сухим способом: ягоды сушили на солнце перед тем, как удалить кожуру, или оставляли высыхать на деревьях. В Центральной Америке, напротив, преобладал мытый способ обработки кофейных ягод: зерна отделяли от кожуры и мякоти, замачивали в ферментационных емкостях, а затем сушили на солнце.
В результате, кожура и мякоть не подвергались сушке, а удалялись с помощью воды и использовались в качестве удобрений.
Это чай или кофе?
Некорректно классифицировать каскару как чайный напиток из-за ее отличного от травяных чаев вкуса.
Также неточно называть ее кофе в традиционном понимании. Каскара предлагает разнообразный вкусовой диапазон, включающий ноты ягод и фруктов от шиповника и смородины до яблок и манго. Важно отметить, что приготовленные из кофейных ягод напитки содержат значительно меньше кофеина по сравнению с фильтровым кофе.
Исследование этого вопроса провела британская компания-обжарщик Square Mile Coffee Roasters. Для анализа различных настоев каскары образцы были отправлены в химическую лабораторию Германии. Согласно Аннет Молдвер, соучредителю Square Mile Coffee, даже наиболее концентрированный и продолжительный настой каскары содержит лишь 111,4 мг кофеина на литр, в то время как среднее содержание кофеина в фильтровом кофе составляет от 400 до 800 мг на литр.
В результате, каскар наиболее схож либо с фруктовым соком, либо с травяным чаем с фруктовыми вкусовыми добавками.
Как заваривать?
Существует множество способов приготовления кассы, включая заваривание горячей или охлажденной жидкости, а также использование различных подсластителей и ароматизаторов, таких как тростниковый сахар, фруктоза, газированная вода с лимонным вкусом или даже ром.
Представляем несколько легкодоступных рецептов для приготовления этого напитка.
1 В горячей воде:
Для приготовления настойки из ягод каскары, смешайте от 10 до 15 граммов ягод с 250-400 миллилитрами кипяченой воды, количество которой зависит от желаемой концентрации напитка.
Подогрейте смесь, дайте ей настояться под закрытой крышкой в течение 15-20 минут, затем аккуратно перемешайте и процедите. Полученный напиток можно употреблять.
2 В холодной воде:
Для приготовления напитка из 35 граммов каскары требуется смешать ее с 250 мл воды.
Полученную смесь следует перелить в емкость с закрывающейся крышкой и поместить в холодильник на срок в один день. По истечении этого времени, процедите полученный раствор и охладите его путем добавления кубиков льда. Дополнительно можно улучшить вкусовые качества напитка, добавив фруктозу, небольшое количество сока лимона и затем подвергнув его газировке с использованием сифона.
3 Сироп для коктейлей
Для приготовления ароматного сиропа из каскары, смешайте 45 граммов ягод с 400 миллилитрами кипятка и варите на медленном огне в течение пяти минут, постоянно помешивая.
После этого, добавьте две столовые ложки тростникового сахара и дайте смеси остыть, после чего процедите через марлю или дуршлаг.
Готовый продукт можно хранить в холодильнике до семи дней. Этот сироп прекрасно подходит для создания освежающих коктейлей. К примеру, смешайте одну часть сиропа с восемью частями газированной воды для получения вкусного напитка, который предлагает знаменитый бариста из кафе Everyman Espresso в Нью-Йорке.
Читайте также
Кофе Спешелти из Скандинавии приобрел мировую известность.
Упаковки кофе, обжаренного такими брендами, как Тим Вендельбо и The Coffee Collective, можно найти за пределами Норвегии и Дании. Ассер Кристенсен исследует восприятие северной кофейной культуры, в основном, с датской точки зрения, однако его наблюдения могут быть распространены и на другие скандинавские страны.
В процветающих отраслях спешелти-бизнеса также существуют глубинные проблемы, которые могут быть решены с помощью опыта других государств. В статье, переведенной из блога знаменитого обжарщика и автора книг о кофе Скотта Рао, рассматриваются возможности и стратегии для преодоления этих вызовов.
При использовании механических кофемолок, многие наблюдают различия в процессе помола: некоторые сорта кофе измельчаются легко и быстро, в то время как другие требуют больших усилий и времени.
Рассмотрим возможные причины таких различий и определим, когда необходимо регулировать степень помола кофейных зерен.
Мы продолжаем обсуждать потребление кофе в ключевых странах-производителях зеленого зерна.
Возникает вопрос: пьют ли сами граждане той высококачественной кофейной продукции, которую их фермеры выращивают для мирового рынка? Возможно, это связано с финансовыми ограничениями или глубоко укоренившимися кофейными обычаями.
На сегодняшнем этапе нашего исследования мы обратимся к Бразилии, которая является ведущим мировым экспортером кофе и обеспечивает около трети мирового производства этого напитка.
Времена менялись, и когда-то чрезмерно популярен был латте-арт – искусство создания рисунков на кофейных напитках с помощью молочной пены.
В 2007 году, когда я впервые окунулся в мир кофе, мои оценки кофеен строились исключительно на качестве латте-арта. Без сомнения, моим тогдашним фаворитом был карамельный латте, который предлагали в керамических чашках, сравнимых по размеру с человеческой головой.
Роль Индии на мировом кофейном рынке заключается в том, что она является седьмым крупнейшим производителем этого напитка.
Около 70-80% произведенного кофе направляется за границу, главным образом в такие страны, как Италия (где потребляется почти 30% индийского экспорта), Испания, Россия, Германия и.
В сравнении с такими традиционными кофейными державами, как Эфиопия и Колумбия, индийский кофе имеет репутацию продукта, который, как правило, не достигает высоких стандартов качества. Чаще всего он используется в составе смесей, а не выступает в качестве отдельного сорта, предлагаемого на рынке. Однако тенденции меняются, и индийский кофе постепенно обретает новую репутацию.
Все согласны, что аэропресс - это настоящая находка для любителей кофе.
Однако, мечта многих - возможность приготовить несколько чашек за один присест. Счастливая новость: этот заветный сон стал доступным благодаря рецепту Ассера Кристенсена, известного датского q-грейдера и кофейного эксперта.
Скотт Рао, признанный специалист в мире кофе, является автором ряда книг, посвященных искусству приготовления и обжарки этого напитка.
В настоящее время мы предлагаем вашему вниманию перевод одной из его публикаций на блоге, которая может стать ценным источником информации не только для профессионалов, занятых в сфере обжарки кофе, но и для всех, интересующихся процессом превращения кофейных ягод в тот ароматный напиток, который мы пьем, а также для тех, кто хочет глубже понять, какие факторы определяют конечный вкус кофе.
Несколько лет назад мое внимание привлекла тема специального кофе, и с тех пор я никогда не начинаю свой день без набора для приготовления кофе V60, ручной мельницы и свежеобжаренных зерен.
Хотя я не был глубоко знаком с искусством заваривания, мой путь начался с покупки качественного зерна и изучения нескольких статей о оборудовании, подходящем для приготовления кофе в пути. Недавно я решил углубиться в этот интересный мир. Мое увлечение начало развиваться благодаря регулярным покупкам свежеобжаренных кофейных зерен в известной кофейне Saint-Henri в Монреале.
Несмотря на то, что я использовал те же зерна, что и в кофейне, мой домашний кофе не всегда был на высоте, что заставило меня задуматься над тем, как улучшить свой опыт заваривания.
В России наблюдается рост интереса к высококачественной свежеобжаренной арабике. Увеличивается количество людей, предпочитающих пить кофе без добавок в виде сахара и сливок. Потребители приобретают различные аксессуары для приготовления кофе и посещают современные кофейни, специализирующиеся на подаче кофе светлой обжарки.
Однако, что происходит в культуре потребления кофе в тех странах, где кофейные деревья произрастают, и которые являются основными поставщиками зеленого кофе на мировой рынок?
Для повышения качества напитка прежде всего следует проанализировать степень воздействия каждого компонента, формирующего аромат и вкус кофе: зерен, уровня обжарки, размера помола, качества воды и процесса экстракции.
Необходимо понимать, как отдельные составляющие могут сдерживать проявление вкусовых качеств, и учитывать, что роль каждого из них постоянно эволюционирует.
С вами была Татьяна Андреева